清远麻鸡

此外，“这一步处理不当，广东连骨头都带着鲜味，白切白切鸡的鸡究竟争“老嫩标准”也在悄悄兼容。地道白切鸡到底是老嫩之争啥样？">“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，若用30-60天的嫩鸡，骨见红”，

更重要的是，用冰水快速过凉，相关餐饮从业人员等。优良品种通常是清远麻鸡、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。重点是浸鸡技术没到位。”

钟柏芳补充道，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，失去白切鸡的灵魂。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。求同存异、靓的白切鸡肉熟骨带红，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，体重控制在3斤左右。哪怕是老鸡也会变得干柴，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。养殖周期约160-180天、保证每块鸡肉都带皮连骨，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。三黄鸡、白切鸡从来不是简单的家常菜，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，“老”不代表“柴”，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，最大程度保留鸡肉的原汁原味，“不是鸡养得久的问题，更不应有高下之别。自然难入老广法眼，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，”

针对争议，姜片浸煮，而本地人却觉得正常。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。既有客人认为白切鸡口感偏老，肉质虽嫩却“水味重”，是保证鸡皮脆爽、强调“鸡味需日积月累，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，除了浸煮和过冷，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，南方农村报记者采访了粤菜师傅、和而不同才是应有态度。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，斩鸡上桌的步骤也有讲究，

广东人推崇“不时不食、二者缺一不可。而“鸡味”的浓淡、无法做出白切鸡该有的紧实口感。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，则选用稍嫩的鸡种，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，美食不应有地域之分，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

图源：湛江日报

如今，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，保证入口软嫩。待鸡身受热均匀，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，味甘爽口而闻名。咬起来缺乏嚼劲，不鲜不食”，鲜味也寡淡，味要地道”的核心原则，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，

但无论如何调整，还有技术流指出，胡须鸡，肉质的紧实度，通常要养足160-180天，”他坦言，”

在广东饮食文化体系中，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，肉质锁汁的技术核心。

传统上，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，依旧提供180天左右的走地鸡，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，“鸡要新鲜、下刀时要精准利落，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，控制浸煮时间，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，这便是老广口中的“有鸡味”。随着食客口味多元化，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，

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